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易拉蓋廠家提醒啤酒釀造過程中哪些因素會影響β-葡聚糖?

來源:云更新 時間:2019-05-09 09:02:04 瀏覽次數:

易拉蓋廠家提醒啤酒釀造過程中哪些因素會影響β-葡聚糖?

啤酒釀造過程中哪些因素(factor)會影響β-葡聚糖?

 1、溶解不好的麥芽,β-葡聚糖分解不完全,含量較高,糖化所產生的麥汁由于高含量的β-葡聚糖而使麥汁的粘度增加,影響麥汁的過濾。若溶解較差的麥芽可在糖化時添加外購β-葡聚糖酶(Enzyme),它的作用溫度(temperature)一般在60℃—70℃,有利于60℃以上時,溶出的β-葡聚糖進一步降解,終得到的分解產物是低分子β-葡聚糖和纖維二糖。

2、使用不均一的麥芽,β-葡聚糖含量可能(maybe)會有所增加。

 3、采用低溫長時間進行蛋白質(protein)休止過程,雖然有利于β-葡聚糖的分解和低分子氨基酸(amino acid)的累積,但由于時間長導致可溶性蛋白質過度降解,不利于啤酒的泡沫;隨著溫度(temperature)的上升,在35℃進行浸出下料由于β-葡聚糖酶(Enzyme)的分解成β-葡聚糖糊精和一些低分子物質,此時醪液粘度有所下降(descend),隨著溫度(temperature)在45℃—50℃,β-葡聚糖酶活力逐漸減弱,當溫度(temperature)升到70℃時,β-葡聚糖酶基本失活,而β-葡聚糖此時又繼續釋放,導致β-葡聚糖含量呈上升的趨勢(trend)。

4、粉碎時,細粉碎能使麥芽頂部堅硬的部分在休止過程得到充分分解,溶出較多的β-葡聚糖。

 5、糖化產生過多的β-葡聚糖能與多酚(phenol)化合物、蛋白質(protein)等結合使后期啤酒出現 ;冷凍渾濁 ;不利于啤酒的非生物穩定(解釋:穩固安定;沒有變動)性(The stability of)。

 6、適量的β-葡聚糖的存在,是構成啤酒酒體和泡沫性能(performance)的主要成分,在糖化醪液中,若顆粒自由運動,顆粒形態(pattern)保持不變,若有外力作用,如泵或攪拌器葉片的旋轉速(speed)度遠遠高于液體旋轉速度時,顆粒形態將發生改變,并出現破裂,特別是在葉輪(指裝有動葉的輪盤)渦流(又稱:傅科電流) 邊緣,管道的彎曲(Bend)處,管道的粗糙表面及泵的出口(Exit)方向易形成此種外力,通常稱為 ;剪切力 ;分子間存在的剪切力將醪液中無規則的β-葡聚糖分子擴散,聯結在一起,通過氫(Hydrogen)鍵形成β-葡聚糖螺旋體凝膠(gelate),從而導致麥汁和啤酒過濾的困難(difficult)。超過57℃后,由于各種葡聚糖復合體已經失活或偏離作用環境,大分子和小分子的葡聚糖并存于醪液中,不能再分解,此時必須采用低速攪拌,否則上述分子會通過氫鍵生成β-葡聚糖膠體(Colloid)物質。

 7、如果麥芽脆度值超過80%或按協定糖化制麥汁的粘度在1.51mpa.s—1.63mpa.s之間,則說明β-葡聚糖分解良好。

 8、較低的氫離子濃度指數可明顯促進蛋白質(protein)的分解和增加游離氨基酸(amino acid)的含量,使β-葡聚糖分解比較好,有利于麥汁過濾。

9、高濃度的麥汁更易造成β-葡聚糖高且過濾困難(difficult)。